REGISTRO FOTOGRAFICO

DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las características y las condiciones en que se realice el proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación.

ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE FRUTAS



Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rígida o semi rígida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No servirían para este propósito la pulpa de maracuyá o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa líquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratación rápida. En este caso se puede retirar la cáscara o aplicarle un tratamiento de permeabilización.
El tratamiento de permeabilización puede consistir en disolver la película de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la acción de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las células, con lo que se acelera la deshidratación.
Deshidratación osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azúcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azúcares.
La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mínima cantidad al jarabe de azúcar para aumentar la velocidad de deshidratación.
Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo dependerá de la disponibilidad y rentabilidad del mismo.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azúcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plástica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presión osmótica que se genera dentro de este.
La mayor velocidad de osmodeshidratación se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor.
Los niveles de pérdida de peso promedio en las frutas más ensayadas como piña, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersión en jarabe con agitación y 20 a 25 °C.
Como se menciono anteriormente, el fenómeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de sólidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporción de sólidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de sólidos. Este aumento de sólidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir.
Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratación se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus características especificas que en la mayoría de los casos son bastante aceptables.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rápido enjuague y escurrido. Los trozos, según el grado de deshidratación alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado.
Algunos de los procesos complementarios son al refrigeración, congelación, pasterización, liofilización, secado con aire caliente, adición de conservantes o empacado en vacío.
Con estos procesos se logra prolongar la vida útil de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilización que se le vaya a dar.
Empaque: En general las características del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado.
Un producto sometido a deshidratación osmótica, como único sistema de estabilización y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de Bogotá, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con película de celofán papel o polietileno delgado, para que la humedad que por difusión se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del 65% de humedad.
Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con pasterización o refrigeración, el empaque debe ser una película de baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. La película puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y además se complete su conservación con almacenamiento refrigerado.
El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la ósmosis con otra técnica de conservación que incluya calor o frío o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto.
Una técnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por ósmosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin empaque hermético. Este producto tendrá la apariencia y características de la común uva pasa.

COMENTARIO DE ESTUDIANTES

Es un experiencia buena para realizarnos como personas y para mejorar nuestra calidad de vida y nuestras expetativas son ser unas grandes profesionales de la empresa deshidrafruver y generar ingresos para nosotras y nuestra familia.

Yessenia Balcazar
Maria del Pilar Mina
Leidy Paola Colorado

COMENTARIO DE ESTUDIANTES

DESHIDRAFRUVER, era todo lo que necesitabamos los jovenes de Pto Tejada, para tener una actitud mas emprendedora hacia el futuro; ya que genera opciones de empleo y contribuye a tener una mejor calidad de vida.
MAYRA ALEXANDRA RENGIFO
YAJAIRA CAICEDO
MIRTHA JULIETH CATAÑO
LINA MARIA CAMPO
SINDY EDITH RIVAS

comentario de estudiantes

El proyecto deshidrafruver es una gran expectativa para el desarrollo social y economico de nuestra comunidad -MAGNOLIA LUNA

YO pienso que este proyecto no sirve mucho de ayuda tanto como para nosotras como estudiantes y de igual manera a nuestra familia- ALICIA TORRES

comentario de estudiantes

El proyecto hasta ahora a nosotras nos parece muy importante porque hemos aprendido como se deshidrata las frutas. como se maneja las cuentas,como se elabora un proyecto, como se elabora un estudio de mercado.

NIDIA MARCELA VIAFARA VALENCIA
MAIRA ALEJANDRA OCORO ZAPATA
KELLY JOHANNA CARABALI

FOTOGRAFIAS

LOGO

El logotipo de la empresa DESHIDRAFRUVER ES EL SIGUIENTE.

RESUMEN EMPRESARIAL

Con los aprendices de este proyecto se ha realizado las respectivas investigaciones sobre las generalidades, estudio de mercados y estudio tecnico.

Se ha aplicado las encuestas de aceptacion de los productos y de la empresa en el Municipio, y se realizo el respectivo analis donde se puede determinar que la creacion de la empresa DESHIDRAFRUVER es factible y viable. Los productos de mayor aceptacion es el bocadillo, las mermeladas y los cereales.

Los aprendices han realizdo trabajo teorico y trabajo de campo, con lo cual se esta trabajando en la formualcion del proyecto al Fondo Emprender - FONADE.

APRENDIZ LIDER

El aprendiz lider es : Magnolia Luna Segura
C.C. No. 31.979.662 de Cali
Tel: 3153291962

ESTUDIANTES

En este proyecto se cuenta con la participacion de 30 estudiantes que se relacionan a continuacion:
Yesenia Balcazar
Deisi Lorena Varona
Yajaira Caicedo
Mirtha Julieth Cataño
Kelly Johana Carabali
Leidy Paola Colorado
Maria del Pilar Diaz
Jonatan Garcia
Lina Marcela Gonzalez
Leidy Johana Holgin
Lina Marcela Lopez
Magnolia Luna
Maria Cristina Martinez
Yolanda Martinez
Nancy Mina
Yamileth Mulato
Vanesa Perlaza
Maria Alexandra Rengifo
Margarita Reyes
Jorge Hugo Rivas
kerly Mayorli Rodriguez
Eneida Amparo Suarez
Ana Alicia Torres
Shirley Torres
Gisela Torres
Rocio del Pilar Usurriaga
Alejandra Valencia
Braian Valencia
Nidia Marcela Viafara
Yeniffer Viveros

APOYOS DEL PROYECTO

El proyecto de creacion de una empresa productora y comercializadora de productos deshidratados a partir de frutas y verduras en el municipio de Puerto Tejada esta recibiendo el apoyo de Comfacauca y la Fundacion VALLEMPAZ.

UBICACION DEL PROYECTO

El proyecto esta ubicado en el Municipio de Puerto Tejada, Cauca, las clases teoricas a los estudinates se dictan el Comfacauca en el salon 205, y las clases practicas se dictan el el centro recreativo de esta institucion.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL.
Crear una empresa productora y comercializadora de productos deshidratados a partir de frutas y verduras en el municipio de Puerto Tejada Cauca, que responda a las necesidades de producción, comercialización y consumo de la región.

RESEÑA HISTORICA

La fundación de Puerto Tejada se inicio por parte de habitantes de la ribera de rio Palo que escogieron la confluencia de este y el rio Paila como sitio de mercado e intercambio ante la atónita mirada de latifundistas de la época como los descendientes de Don Julio Arboleda dueños de grandes haciendas aledañas. El sitio Monte Oscuro importante mercado semanal de cacao, plátano y guadua hacia 1890 negros y mestizos son hijos cimarrones y palanqueros, y ahora son campesinos cultivadores de finca con una propiedad agrícola.

PRIMEROS POBLADORES: Según Sabas Casaran desde 1891.

Buenaventura Hernández de origen antioqueño su hermana Catalina Hernández de Casarán quien era casada con Isidro Casarán Oriondo del municipio de Buenos Aires.

Abuelos de Don Sebas Casarán, Justiliano Hernández, la mamá de Justiliano quien era la vieja patrona, Don Juan Drudencio Mancilla que era casado con Doña Mónica Hernández, Rodolfo Lince, Vicente Llanos de Cali y un ciudadano de origen italiano Juan Cámpelo.

El general José Antonio Pinto como gobernador del Cauca señalo la fecha del 14 de julio de 1897 como el día de la fundación de Puerto Tejada como corregimiento de Caloto según el decreto 299. El historiador Mariano Bedoya había fincas y viviendas en el lugar desde 1871 y el caserío empezó a fundarse desde 1891, fue segregado de Caloto en el municipio en 1912.

Puerto Tejada es el resultado de la colonización de tierras planas y bajas bien diferente a la de laderas pues no se hace con inmigrantes sino por expansión de la propia población.

De acuerdo a Jackes Aprile y teniendo en cuenta las dificultades de los linderos en aquella época, tanto por el escaso desarrollo de la agrimensura o topografía como por el cambio periódico de cursos de las corrientes de agua, usualmente adoptadas como linderos de las haciendas, lo más posible es que el actual territorio de Puerto Tejada haya correspondido a la hacienda Guayabital de la cual fueron compradas por la gobernación Cauca 200 hectáreas en 1897, al señor Manuel José Cabo y contrata al agrimensor Paz Vargas para que haga el trazado de la población, “ 17 manzanas y 11 fracciones de manzanas demarcadas” para servir de asentamiento primero al caserío y luego al casco urbano municipal como dice “Aprile” pueblo de negros en la tradición de las reducciones de indios del siglo XVII.

Pero la necesidad de recuperación de las tierras y el control de la fuerza de trabajo por parte de los terratenientes, generó procesos de desalojó y despojo en los agricultores del norte del Cauca, quizás uno de los primeros desplazamientos de la población en la historia de Colombia.

VERSIÒN:

Su fundación se llevo a cabo el 17 de septiembre de 1897 en el sitio denominado vuelta larga a orilla de rio palo. En 1907 hizo parte de la provincia de Camilo Torres y luego fue creado como municipio mediante la ordenanza Nº15 del 12 de abril de 1912.

FLORA Y FAUNA

FLORA

FACTORES AMBIENTALES Y SOCIALES DEL MUNICIPIO

La temperatura promedio del municipio de Puerto Tejada Cauca es de 23ºC.

La altura en mts del Municipio de Puerto Tejada Cauca sobre el nivel del mar es de 970mts

Ecosistema: los ríos palo y paila, lagunas, valles.

Su extensión es de 112 km2.

Según el censo del 2005 en el municipio de Puerto Tejada Cauca hay 44.220 habitantes.

En la parte urbana: 38.910.

En la parte rural: 5.310.

Los limites del municipio de Puerto Tejada Cauca son:

Al Oriente: con el municipio de Candelaria, Miranda y padilla.

Al Occidente: con Villarica, Jamundí.

Al norte: con Cali, parte de candelaria.

Al Sur: con Villarica y Guachené.

NUESTRO LEMA

!Te sientes bien y la Naturaleza tambien!

VALORES CORPORATIVOS

NUESTRA MISION

DESHIDRAFRUVER Ltda, es una empresa productora y comercializadora de productos deshidratados, comprometida en el desarrollo integral de la comunidad, a través de fortalecimiento y la generación de empleos directos e indirectos en el Municipio de Puerto tejada.

NUESTRA VISION

DESHIDRAFRUVER Ltda en el año 2014 se consolidara como la empresa líder en el departamento del Cauca productora y comercializadora de productos deshidratados de óptima calidad y comprometida con el desarrollo económico y social des sus colaboradores.